Il corso si propone di fornire le conoscenze di base sulla sicurezza alimentare partendo dalla conoscenza dei pericoli e rischi associati al consumo di alimenti e sui metodi per tenerli sotto controllo
Libri di testo:
Gianfranco Tiecco
Igiene e tecnologia alimentare
Valerio Giaccone-Giampaolo Colavita
La microecologia degli alimenti
Materiale disponibile on-line
http://www.federica.unina.it/corsi/microbiologia-degli-alimenti/#cattedra
Obiettivi Formativi
Conoscenze: Generalità e caratteristiche dei pericoli alimentari e sistemi per ridurne i rischi. Applicazione dell’HACCP e requisiti richiesti alle aziende alimentari per l’attuazione dell’HACCP secondo normativa.
Competenze acquisite Trasferire le conoscenze teoriche acquisite in ambito di autocontrollo e di caratteristiche microbiche ed adattarle alle industrie alimentari in modo da poter redigere Piani di Autocontrollo e poter ricoprire la figura professionale di “Responsabile dell’Autocontrollo di un’Azienda alimentare”.
Trasferire la visione estesa acquisita dei fattori che possono favorire la contaminazione degli alimenti e trasferirla nelle attività e tecnologie di controllo del pericolo nelle aziende alimentari.
Prerequisiti
Sono fortemente raccomandate conoscenze di base in chimica e microbiologia
Metodi Didattici
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 66-68
Numero di ore relative alle attività in aula: 48
Modalità di verifica apprendimento
Modalità: esame orale sugli argomenti trattati alle lezioni
La materia affronta temi apparentemente diversi ma collegati tra loro nell’ottica della garanzia della sicurezza alimentare da tutti i punti di vista (legislativo, tecnico e scientifico) Si è ritenuto che la verifica orale sia più consona a valutare le capacità di collegamento tra i vari temi da parte dello studente
Programma del corso
I concetti di Igiene degli alimenti, sicurezza alimentare e qualità degli alimenti
I contaminanti chimici e fisici degli alimenti
I contaminanti biologici – metodi di studio - ecologia microbica degli alimenti-(Virus, parassiti, prioni, batteri – Tossine da contaminazione biologica degli alimenti -fattori condizionanti la crescita batterica negli alimenti
Metodi di conservazione degli alimenti
Le malattie trasmesse da alimenti (Epidemiologia ,principali fattori favorenti l’insorgenza di focolai di malattie trasmesse da alimenti – contaminazione primaria e secondaria)
I principali agenti di malattie trasmesse da alimenti (Campylobcter spp, Salmonelle non tifoidee, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, agenti tossinogeni (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens)Escherichia coli enteroemorragici VTEC, Vibrio spp
Yersinia enterocolitica e pseudotubercolosis) Altri agenti (virus e parassiti)
Concetto di pericolo e rischio – cenni di analisi del rischio
Il controllo dei rischi nella catena alimentare – il sistema HACCP e le GMP
Legislazione alimentare (Italiana e Europea)
La tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari – Il RASFF (Rapid Alert System fo Food and Feed) in Europa