Importanza del controllo microbiologico degli alimenti. Criteri microbiologici e piani di campionamento. Tecniche di filtrazione per l’analisi microbiologica degli alimenti. Terreni cromogenici e fluorogenici. Metodi immunologici. Tecniche elettriche. Tecniche di bioluminescenza. Tecniche di citofluorimetria. Tecniche molecolari. Applicazione di tecniche rapide per la conta e l’identificazione di microrganismi in alimenti. Microbiologia predittiva
1.“Microbiologia dei prodotti alimentari” G.A. Farris, E. Neviani, M. Vincenzini 2012, Casa Editrice Ambrosiana (biblioteca Agraria – 5 copie, p.le delle Cascine 18, Tel. 055.3288232 e-mail: bibag@unifi.it ; illagraria@unifi.it) 2.“Microbiologia degli alimenti” Springer – Verlag (MI), 2009 Jay, Loessner, Golden, Ed italiana: A. Pulvirenti (biblioteca Agraria -4 copie)
3. Manuale di microbiologia predittiva. F. Gardini, E. Parente. Springer-Verlag, 2013
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
Conoscenza degli strumenti culturali ed operativi necessari per progettare e condurre indagini microbiologiche per il controllo della qualità degli alimenti.
Competenze acquisite al termine del corso:
Conoscenze delle tecniche microbiologiche rapide, convenzionali e molecolari per il controllo dei processi produttivi nel settore alimentare.
Capacità acquisite al termine del corso:
Capacità di valutare ed ottimizzare la qualità microbiologica degli alimenti. Capacità di applicare tecniche rapide per la determinazione quantitativa, speciologica e intraspecifica di microrganismi di interesse alimentare. Capacità di analisi critica dei risultati analitici.
Prerequisiti
Corsi vincolanti: Microbiologia generale, Microbiologia degli alimenti.
Metodi Didattici
CFU: 9
Numero di ore totali del corso: 225 (= 9 x 25)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 153
Numero di ore relative alle attività in aula: 43
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 24
Numero di ore relative ad attività seminariali: 5
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Frequenza delle lezioni ed esercitazioni: non obbligatoria ma fortemente consigliata
Strumenti a supporto della didattica
Videoproiettore, PC, lavagna luminosa, campi sperimentali, laboratori
Modalità di verifica apprendimento
La verifica dell’apprendimento prevede una prova orale finalizzata alla valutazione dell'acquisizione delle competenze relative alle tecniche microbiologiche rapide, convenzionali e molecolari e alla microbiologia predittiva applicate al controllo dei processi e dei prodotti del settore alimentare. La prova orale comprende 3-4 domande sul programma dell'insegnamento e la votazione è in trentesimi
Programma del corso
Lezioni
Importanza del controllo microbiologico degli alimenti. I criteri microbiologici. Piani di campionamento a due e a tre classi. Parametri microbiologici per il controllo della qualità degli alimenti. Metodi di conta microbica tradizionali: conta vitale su piastra e conta al microscopio. Uso di terreni cromogenici e fluorogenici. Analisi statistica dei risultati della conta su piastra. Cellule vitali e non coltivabili Metodi rapidi di conta microbica: tecniche di epifluorescenza (DEFT), citometria di flusso, filtrazione con membrane idrofobiche (HGMF),.
Saggi immunologici (omogenei, non omogenei, competitivi e non competitivi), tecniche impedometriche e relativa strumentazione (RABIT, MALTHUS), Tecniche di bioluminescenza, PCR (reazione a catena della polimerasi), Real-time PCR, uso di sonde genetiche (FISH: Fluorescence In Situ Hybridization), tecniche per la differenziazione intraspecifica di microrganismi di interesse alimentare. Microbiologia predittiva: disegno sperimentale e raccolta dati, modelli matematici nel campo della microbiologia alimentare, challenge test
Esercitazioni di laboratorio
Applicazione di tecniche rapide per la conta e l’identificazione di microrganismi in alimenti.
Visite presso aziende alimentari e laboratori di analisi degli alimenti