Il corso di Proprietà chimico-fisiche e Qualità dei Prodotti alimentari fornisce nozioni sulle proprietà termodinamiche dello stato amorfo e dei sistemi colloidali caratterizzanti molti prodotti alimentari. Sono presentati i diagrammi di stato e le transizioni di fase nei principali componenti degli alimenti. Viene descritta la stabilità cinetica di prodotti alimentari complessi.
Roos – Phase Transitions in Foods (Academic Press, New York, 1995)
McClements - Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques, (CRC Press, 2004)
Dispense del docente sugli argomenti del corso in piattaforma MOODLE.
Obiettivi Formativi
Conoscenza dei fattori fisici (temperatura, contenuto d’acqua) che influenzano maggiormente la qualità dei cibi allo stato amorfo. Conoscenza dei fattori chimici e fisici (frazione in volume, temperatura, forza ionica, pH, emulsionanti) che influenzano maggiormente la stabilità delle preparazioni alimentari.
Lo studente, al termine del corso, dovrà aver sviluppato solide competenze nell'utilizzo:
- dei diagrammi di fase e di stato per la descrizione dei principali prodotti alimentari
- della DLVO per la comprensione dei fenomeni di stabilizzazione e destabilizzazione delle emulsioni, dispersioni e schiume di interesse alimentare
- della reologia per la descrizione delle proprietà meccaniche e di flusso degli alimenti.
Prerequisiti
Non ci sono corsi vincolanti.
Metodi Didattici
Lezioni e esercitazione di laboratorio.
Modalità di verifica apprendimento
Accertamenti intermedi scritti, esame finale (scritto/orale). Per le date esami si prega di consultare la pagina: https://studenti.unifi.it/ListaAppelliOfferta.do
Programma del corso
Termodinamica delle transizioni di fase. Transizioni del primo e del secondo ordine. Cristallizzazione, sovraraffreddamento e sovrasaturazione.
Stato amorfo. Transizioni vetro-gomma. Parametri meccanici e viscoelastici di polimeri amorfi. Regioni di comportamento viscoelastico in funzione della temperatura.
Proprietà di soluzioni acquose. Abbassamento crioscopico. Diagramma di fase in condizioni di equilibrio e di non equilibrio termodinamico.
Prodotti alimentari e loro componenti. Carboidrati amorfi e cristallini. Proteine: denaturazione e transizioni "vetrose". Forme polimorfiche dei grassi e loro fusione.
Dispersioni di interesse alimentare e loro stabilizzazione.