Composizione di matrici selezionate (latte e derivati, olio d’oliva, uva e vino, sfarinati e prodotti da forno). Analisi dei componenti (acqua, zuccheri e polisaccaridi, grassi, proteine e microcomponenti). Procedure per la definizione di classe merceologica e conformità ai limiti di legge. Le reazioni di alterazione chimico-fisica delle matrici alimentari, i fattori che controllano la velocita di reazione, il ruolo dell’attività dell’acqua, i markers chimico-fisici.
- Analisi dei Prodotti Alimentari
P. Cabras e C.I.G. Tuberoso
Piccin Editore 2014
-Chimica degli alimenti
P. Cabras e Martelli
Piccin Editore, 2004
-Food Analysis,
Susan Nielsen
Kluver Academic, Plenum Publisher, New York, 2003
-Dispense e diapositive a cura del docente e disponibili sulla piattaforma di e-learning
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
composizione chimica dei prodotti alimentari e dei principi dei metodi analitici; parametri chimico-fisici che definiscono per legge l’idoneità di matrici alimentari selezionate; principali reazioni di alterazione chimico-fisica dei prodotti alimentari (imbrunimento non enzimatico, perossidazione lipidica); le relazioni fra composizione dei prodotti alimentari e fattori ambientali e di processo
Competenze (acquisite alla fine del corso):
Saper selezionare un metodo di analisi chimico fisica in funzione degli obiettivi; saper indicare le procedure generali per applicare un metodo analitico; saper interpretare un responso strumentale come specifica compositiva di prodotto;
Capacità:
saper definire la procedura operativa generale di un metodo analitico in funzione di un obiettivo; saper applicare una procedura di analisi (titolazioni, analisi spettrofotometriche, determinazione del pH); saper convertire i responsi strumentali in specifiche tecniche di prodotto; saper redigere una relazione tecnica sui risultati di una determinazione analitica
Prerequisiti
Si consiglia di aver sostenuto gli esami di: chimica generale ed inorganica, chimica organica, biochimica, chimica analitica
Metodi Didattici
CFU: 6
Il corso si articola in 6 moduli didattici. Il corso prevede l'utilizzo dei seguenti metodi didattici: lezioni sincrone in presenza erogative e esercitazioni in laboratorio presso il Lab didattico del DAGRI seguite da E-tivity (redazione di report tecnici sulle attività di esercitazione) a feedback differito, test di autovalutazione a feedback immediato.
Numero di ore totali del corso: 48 di cui 38 di lezioni frontali e 10 di esercitazioni presso il lab didattico
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 102
Altre Informazioni
Strumenti a supporto della didattica
piattaforma e-learning UNIFI
slide
laboratorio didattico del DAGRI (Via Maragliano) provvisto di strumentazione base per l’esecuzione di determinazioni analitiche quali, titolazioni, pH, spettrofotometria UV-VIS
Modalità di verifica apprendimento
Valutazione formativa mediante:
- test di autovalutazione con feedback immediato relativo ai contenuti dei diversi moduli
- redazione di report tecnici sulle attività di esercitazione presso il laboratorio didattico con feedback differito
La verifica finale consiste di un esame orale finalizzato ad accertare l’apprendimento delle conoscenze necessarie alla scelta e conduzione dei metodi di analisi appropriati a verificare la conformità di un prodotto alle specifiche tecniche con particolare riferimento ai limiti di legge. Le conoscenze risulteranno adeguatamente soddisfatte dimostrando di sapere rispondere a specifiche domande sugli argomenti delle lezioni con appropriatezza e padronanza del linguaggio tecnico. La capacità di applicazione delle conoscenze dovrà essere dimostrata attraverso la capacità di risolvere problemi in termini di saper scegliere e descrivere le metodiche analitiche appropriate. Inoltre, sarò valutata la capacità e di rappresentare ed illustrare tecnicamente e con padronanza di linguaggio le informazioni ottenute da una procedura di analisi.
La valutazione della verifica finale è sommativa dell’esito dell’esame orale e degli esiti delle valutazioni formative
Programma del corso
Parte Generale
Determinazione del contenuto d’acqua: metodi di essiccamento in stufa, metodi per distillazione, metodi chimici: L’attività dell’acqua: lo stato dell'acqua; acqua libera e acqua legata, l'attività dell'acqua e le caratteristiche dei prodotti.
Determinazione del contenuto di materia grassa: metodi per estrazione con solvente continui, semicontinui e discontinui. Metodi di determinazione senza solvente: metodo di Babcock e metodo di Gerber.Determinazione del contenuto di zuccheri: determinazione dei carboidrati totali e degli zuccheri riducenti. Metodi enzimatici per la determinazione del glucosio.
Determinazione del contenuto proteico: il metodo di Kjeldhal, metodi colorimetrici: saggio di Biureto, Lowry, Coomassie. Assorbimento nell'UV.
Caratterizzazione della materia grassa mediante determinazione di indici chimico fisici. Le reazioni di perossidazione lipidica. Determinazione dello stato di ossidazione dei lipidi: numero di perossidi, determinazione di dieni e trieni coniugati. Composizione della frazione lipidica:cenni di applicazioni di cromatografia alla caratterizzazione della sostanza grassa.
Caratterizzazione della frazione proteica: separazione delle frazioni proteiche in base alla solubilità, cenni di separazioni cromatografiche ed elettroforesi.
Parte speciale
I componenti chimici e il loro stato chimico-fisico nel latte. Metodi per la valutazione degli effetti dei trattamenti termici: indicatori enzimatici (fosfatasi alcalina e lattoperossidasi) e reazione di Maillard. Indici e costanti chimico-fisiche : la densità, il pH e l'acidità, l'abbassamento crioscopico.
I principali componenti chimici dei mosti e dei vini: zuccheri, alcoli, acidi organici, composti fenolici e SO2. La composizione fenolica e l'idoneità sensoriale dei vini. Le antocianine ed il colore del vino. La stima della maturità tecnica e fenolica delle uve.
I principali componenti chimici degli oli d'oliva: trigliceridi, acidi grassi, la frazione insaponificabile. Le caratteristiche chimiche degli acidi grassi naturali Le caratteristiche chimiche dei trigliceridi naturali, la determinazione degli acidi grassi in posizione due. La valutazione della conformità ad un’origine botanica dichiarata. Effetti dei processi di rettifica sulla composizione dell'olio: esame UV-VIS, determinazione del contenuto di eritrodiolo e uvalo, determinazione dell'acido elaidinico. Il ruolo dei composti fenolici relativamente alle proprietà sensoriali e alla stabilità degli oli. Gli sfarinati: indici chimico fisici di corretta composizione e conservazione di cariossidi e prodotti di macinazione. La composizione degli sfarina di frumento; la verifica dell’assenza di frodi per aggiunta di sfarinati di grano tenero; le proprietà reologiche degli impasti e la destinazione d’uso.