Maturazione e raccolta dell’uva. Composizione dell’uva, del mosto e del vino. Fermentazione enologiche. L’anidride solforosa. Vinificazioni in rosso, bianco e rosato. Vin Santo e vino Spumante. Le materie prime e la produzione della birra. Le olive da olio e la produzione degli oli vergini di oliva, composizione chimica e classificazione merceologica. I co-prodotti della produzione dell’olio. Prove pratiche di assaggio degli oli.
P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud: Trattato di enologia, Vol. I e II, Edagricole.
Birra. Fare & Gustare. Daniele Fajner, Mirco Marconi. Edagricole 2012.
Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio. Di Giovacchino L. Edagricole. 2021.
Obiettivi Formativi
Lo studente acquisisce conoscenze sulla composizione chimica dell’uva, del mosto e del vino, sullo svolgimento delle fermentazioni enologiche, sull’utilizzo della solforosa in vinificazione e sulla conduzione delle operazioni per la produzione di vino rosso, bianco, rosato e di alcune tipologie particolari di vino. Inoltre, lo studente acquisisce conoscenze sul processo di produzione della birra. Infine, lo studente acquisisce conoscenze in merito alla composizione delle olive, degli oli vergini di oliva e dei dei co-prodotti della sua produzione, agli step del processo produttivo dell’olio, e alle tecniche di analisi sensoriale degli oli vergini.
Sulla base delle conoscenze acquisite, lo studente sviluppa le competenze necessarie per comprendere il ruolo dei principali composti chimici dell’uva e del vino e delle operazioni del processo di produzione. Inoltre, lo studente sviluppa competenze inerenti il processo birrario e il processo produttivo degli oli vergini di oliva, la gestione dei co-prodotti e la classificazione merceologica.
Prerequisiti
Sono fortemente raccomandate conoscenze di base di Chimica inorganica, Chimica organica e Biochimica.
Corsi raccomandati: Chimica generale e inorganica, Biochimica e chimica organica.
Metodi Didattici
Lezioni frontali, esercitazioni pratiche e analisi di video sulla produzione di vino, olio e birra.
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale alla fine del corso. Le domande saranno formulate in maniera da verificare che lo studente, oltre ad aver acquisito conoscenze specifiche, abbia acquisito la capacità di elaborare e correlare le tematiche affrontate durante il corso. In particolare sarà valutata la capacità di organizzare l’esposizione delle conoscenze acquisite, la capacità di ragionamento critico sullo studio realizzato nonché la competenza nell’impiego del lessico specialistico.
Programma del corso
La composizione dell’uva, del mosto e del vino: aspetti generali. La maturazione dell’uva. Gli zuccheri: zuccheri semplici e polisaccaridi. Gli acidi delle uve e dei vini. Le sostanze fenoliche: fenoli flavonoidi e non-flavonoidi e loro evoluzione nel corso della vinificazione. Gli aromi dell’uva e del vino: aromi primari, secondari e terziari. L’anidride solforosa: proprietà enologiche ed utilizzo in vinificazione. Le fermentazioni enologiche. Classificazione dei vini italiani: vini da tavola, IGT, DOC, DOCG. La vendemmia e il trasporto e la ricezione dell’uva. Le operazioni meccaniche sulle uve: pigiatura, di raspatura, sgrondatura e pressatura. La vinificazione in rosso. La macerazione: conduzione e analisi dei fattori che influenzano l’estrazione. La vinificazione in bianco e in rosato. Maturazione e invecchiamento dei vini. Vinificazioni particolari: aspetti generali. Vini spumanti: metodo classico e metodo Charmat. Vini dolci e liquorosi. Vini passiti: differenti sistemi d’appassimento delle uve. Il Vin Santo.
Le materie prime per la produzione della birra: orzo e altri tipi di cerali. Il luppolo. Le fasi del processo produttivo: il maltaggio, la macinazione e miscelazione del malto, saccarificazione, filtrazione, cottura, separazione torbidi, fermentazione, maturazione e filtrazione, pastorizzazione, imbottigliamento.
Le olive da olio: composizione ed epoca di raccolta. Gli step del processo di produzione degli oli vergini di oliva. Gli oli vergini di oliva: composizione chimica e classificazione merceologica. Analisi chimiche e sensoriali per la classificazione degli oli in accordo alla normativa vigente. I co-prodotti della produzione dell’olio: composizione e opportunità. Prove pratiche di assaggio degli oli.