Il corso si propone di fornire le conoscenze di base sulla sicurezza alimentare partendo dalla conoscenza dei pericoli e rischi associati al consumo di alimenti e sui metodi per prevenirli e tenerli sotto controllo
Libri di testo consigliati
Gianfranco Tiecco
Igiene e tecnologia alimentare
Valerio Giaccone-Giampaolo Colavita
La microecologia degli alimenti
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
Generalità e caratteristiche dei pericoli alimentari e sistemi per ridurne i rischi
Le normative europee e nazionali in tema di sicurezza alimentare e controllo dei pericoli
sistema prerequisiti e HACCP e requisiti richiesti alle aziende alimentari per l’attuazione del sistema di autocontrollo secondo normativa.
Competenze acquisite
Utilizzare le conoscenze teoriche acquisite adattandole alle varie realtà aziendali in modo da poter redigere Piani di Autocontrollo modulati sulle varie attività e poter ricoprire la figura professionale di “Responsabile dell’Autocontrollo di un’Azienda alimentare” o “Responsabile della qualità”
capacità di applicazione delle normative europee e nazionali in tema di sicurezza alimentare e controllo dei pericoli alle varie realtà aziendali
Prerequisiti
Sono fortemente raccomandate conoscenze di base in biochimica e microbiologia
Metodi Didattici
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 66-68
Numero di ore relative alle attività in aula: 48
Altre Informazioni
Modalità di verifica apprendimento
Modalità: esame orale sugli argomenti trattati alle lezioni
La materia affronta temi apparentemente diversi ma collegati tra loro nell’ottica della garanzia della sicurezza alimentare da tutti i punto di vista (legislativo, tecnico e scientifico) Si è ritenuto che la verifica orale sia più consona a valutare le capacità di collegamento tra i vari temi da parte dello studente e l’acquisizione di una visione globale del problema sicurezza alimentare
Programma del corso
Definizione di igiene degli alimenti e sicurezza alimentare
La contaminazione degli alimenti (chimica, fisica e biologica)
Batteri virus e parassiti negli alimenti
Le malattie trasmesse da alimenti
L’igiene dell’acqua e le malattie idrotrasmesse
Le principali tecniche di conservazione degli alimenti
Le analisi degli alimenti
Il controllo dei pericoli nella catena alimentare: il sistema prerequisiti e il sistema HACCP
La legislazione alimentare
L’analisi del rischio in campo alimentare
L’etichettatura degli alimenti
I MOCA – Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
Il RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed
Le certificazioni di qualità nelle aziende alimentari