Evoluzione dei principali composti chimici durante la maturazione dell’uva e nel corso della vinificazione. La vendemmia e le operazioni pre-fermentative. Proprietà e utilizzo dell’anidride solforosa. Processi di vinificazione in rosso, in bianco e in rosato. La macerazione carbonica. Maturazione dei vini. Vinificazioni particolari. La spumantizzazione: Champagne e altri vini spumanti. Vini dolci e liquorosi. Tecniche di appassimento e concentrazione delle uve.
• P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud: Trattato di enologia,Vol. I e II, Ed. Edagricole
Obiettivi Formativi
Conoscenze: caratteristiche chimiche generali dell’uva e del vino. Principali reazioni chimiche ed enzimatiche che intervengono durante il processo di vinificazione. Principali operazioni per la vinificazione in rosso, in bianco, in rosato e per alcune tipologie particolari di vino.
Competenze acquisite al termine del corso: capacità di comprendere ed individuare, nei corsi successivi, il ruolo dei principali composti chimici dell’uva e del vino nella definizione delle caratteristiche del prodotto.
Capacità di individuare strategie per favorire o sfavorire reazioni chimiche che intervengono durante la maturazione dell’uva e nel corso della vinificazione.
Capacità di eseguire le principali operazioni del processo di vinificazione in rosso, in bianco, in rosato e del processo di vinificazione per la produzione di particolari tipologie di vino.
Capacità acquisite al termine del corso: capacità di mettere in atto strategie per gestire i processi di vinificazione in funzione degli obiettivi produttivi e della qualità della materia prima.
Prerequisiti
Sono fortemente raccomandate conoscenze di base di chimica inorganica, chimica organica, chimica analitica.
Corsi vincolanti: nessuno
Corsi raccomandati: Chimica generale e inorganica, Chimica organica, Metodologie analitiche in enologia
Metodi Didattici
Numero di ore totali del corso: 225 (= x 25)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 144
Numero di ore relative alle attività in aula: 50
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio):
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo): 28
Numero di ore relative ad attività seminariali: 3
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale alla fine del corso. Le domande saranno formulate in maniera da verificare che lo studente, oltre ad aver acquisito conoscenze specifiche, abbia acquisito la capacità di elaborare e correlare le tematiche affrontate durante il corso. In particolare sarà valutata la capacità di organizzare l’esposizione delle conoscenze acquisite, la capacità di ragionamento critico sullo studio realizzato nonché la competenza nell’impiego del lessico specialistico.
Programma del corso
Il profilo chimico delle uve e dei vini: aspetti generali. La maturazione dell’uva. Gli zuccheri. Gli acidi delle uve e dei vini. Le componenti minerali. Il potere tampone del mosto e del vino. Le sostanze azotate. Le sostanze fenoliche delle uve e dei vini. L’evoluzione degli antociani e dei tannini nel corso della maturazione dell’uva e della vinificazione. Gli aromi: parte generale. Aromi primari, secondari e terziari. L’anidride solforosa: proprietà enologiche ed utilizzo in vinificazione. Classificazione dei vini italiani: vini da tavola, IGT, DOC, DOCG. La vendemmia e il trasporto e la ricezione dell’uva. Le operazioni meccaniche sulle uve: pigiatura, di raspatura, sgrondatura e pressatura.
I vasi vinari. La vinificazione in rosso. La macerazione: conduzione e analisi dei fattori che influenzano l’estrazione. La vinificazione con macerazione carbonica. La vinificazione in bianco e in rosato. Maturazione e invecchiamento dei vini. Vinificazioni particolari: aspetti generali. Vini spumanti: metodo classico e metodo Charmat. Asti spumante. Vini dolci e liquorosi. Vini bianchi da uve affette da marciume nobile: Sauternes e Tokay. Vini passiti: differenti sistemi d’appassimento delle uve. Il Vin Santo.