• P Riberau-Gayon, D. Dubourdieu B.Donèche, A. Lonvaud (2003) Trattato di enologia II. Edagricole (BIBL. AGRARIA)
• R.B. Boulton, V.L Singleton, L.F. Bisson, R.E. Kunkee. (1995) Principles and Practices of Winemaking. Chapman and Hall (BIBL. AGRARIA)
• R. Jackson (1994) Wine science: Principles and applications. Academic Press (BIBL. AGRARIA)
Obiettivi Formativi
Conoscenze: reazioni fisico-chimiche ed enzimatiche nel mosto e nel vino; test predittivi della stabilità dei vini; tecniche additive e sottrattive per la stabilizzazione dei vini; gestione dei vini durante l’affinamento; tecniche di imbottigliamento e relative problematiche.
Competenze acquisite al termine del corso: individuazione e gestione dei punti critici nell'ambito dell'intero processo produttivo dei vini ed in particolare della stabilizzazione e del condizionamento dei vini.
Capacità acquisite al termine del corso:gestione dei trattamenti di stabilizzazione dei vini in funzione della qualità della materia prima e degli obiettivi produttivi.
Prerequisiti
Conoscenza delle reazioni fisico-chimiche ed enzimatiche nel mosto e nel vino.
Metodi Didattici
Numero di ore totali di didattica del corso: 72
Numero di ore relative alle attività in aula: 48;
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo): 20;
Numero di ore relative ad attività seminariali: 4
Modalità di verifica apprendimento
Esame scritto che consiste in 10 domande a risposta breve e 4 domande a risposta ampia, in un tempo massimo di 4 ore. Le domande saranno formulate in modo tale da verificare l'acquisizione delle specifiche conoscenze e la capacità di elaborare e correlare le tematiche affrontate durante il corso.
Programma del corso
La qualità dei vini e il ruolo delle condizioni iniziali. Difetti dei vini di origine microbiologica e relativi trattamenti di stabilizzazione (metodi tradizionali ed innovativi).
Lo stato colloidale dei mosti e dei vini. Reattività dei colloidi. Test di stabilità proteica. Prevenzione e trattamenti dell'instabilità proteica dei vini. La casse ferrica e rameica dei vini. Instabilità tartarica dei vini e relativi trattamenti (metodi tradizionali ed innovativi). Test per misurare la stabilità tartarica dei vini. Impiego di agenti stabilizzanti. Uso di resine scambiatrici. Elettrodialisi. Composti solforati: origine e trattamenti. Interazione tannini-proteine. Test di chiarifica. Tecniche di chiarifica. Effetto dei trattamenti chiarificanti sulle caratteristiche di qualità dei vini. Principi della filtrazione. Le leggi della filtrazione. Impianti di filtrazione e coadiuvanti. Filtrazione su cartoni (cellulosa). Filtrazione su membrana. Caratteristiche delle membrane. Filtrazione tangenziale. Effetto della filtrazione sulle caratteristiche compositive dei vini. Centrifugazione. Fenomeni coinvolti nell'invecchiamento dei vini. Micro-ossigenazione. L'imbottigliamento. Le problematiche connesse con le chiusure.