Importanza del controllo microbiologico degli alimenti. Criteri microbiologici e piani di campionamento. Tecniche di filtrazione per l’analisi microbiologica degli alimenti. Terreni cromogenici e fluorogenici. Metodi immunologici. Tecniche elettriche. Tecniche di bioluminescenza. Tecniche di citofluorimetria. Tecniche molecolari. Applicazione di tecniche rapide per la conta e l’identificazione di microrganismi in alimenti. Microbiologia predittiva
1.“Microbiologia dei prodotti alimentari” G.A. Farris, E. Neviani, M. Vincenzini 2012, Casa Editrice Ambrosiana (biblioteca Agraria – 5 copie, p.le delle Cascine 18, Tel. 055.3288232 e-mail: bibag@unifi.it ; illagraria@unifi.it) 2.“Microbiologia degli alimenti” Springer – Verlag (MI), 2009 Jay, Loessner, Golden, Ed italiana: A. Pulvirenti (biblioteca Agraria -4 copie)
3. Manuale di microbiologia predittiva. F. Gardini, E. Parente. Springer-Verlag, 2013
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
Conoscenza degli strumenti culturali ed operativi necessari per progettare e condurre indagini microbiologiche per il controllo della qualità degli alimenti.
Competenze acquisite al termine del corso:
Conoscenze delle tecniche microbiologiche rapide, convenzionali e molecolari per il controllo dei processi produttivi nel settore alimentare.
Capacità acquisite al termine del corso:
Capacità di valutare ed ottimizzare la qualità microbiologica degli alimenti. Capacità di applicare tecniche rapide per la determinazione quantitativa, speciologica e intraspecifica di microrganismi di interesse alimentare. Capacità di analisi critica dei risultati analitici.
Prerequisiti
Corsi vincolanti: Microbiologia generale, Microbiologia degli alimenti.
Metodi Didattici
CFU: 9
Numero di ore totali del corso: 225 (= 9 x 25)
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 153
Numero di ore relative alle attività in aula: 43
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 24
Numero di ore relative ad attività seminariali: 5
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Frequenza delle lezioni ed esercitazioni: non obbligatoria ma fortemente consigliata
Strumenti a supporto della didattica
Videoproiettore, PC, lavagna luminosa, campi sperimentali, laboratori
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale
Programma del corso
Lezioni
Importanza del controllo microbiologico degli alimenti. I criteri microbiologici. Piani di campionamento a due e a tre classi. Parametri microbiologici per il controllo della qualità degli alimenti. Metodi di conta microbica tradizionali: conta vitale su piastra e conta al microscopio. Uso di terreni cromogenici e fluorogenici. Analisi statistica dei risultati della conta su piastra. Cellule vitali e non coltivabili Metodi rapidi di conta microbica: tecniche di epifluorescenza (DEFT), citometria di flusso, filtrazione con membrane idrofobiche (HGMF),.
Saggi immunologici (omogenei, non omogenei, competitivi e non competitivi), tecniche impedometriche e relativa strumentazione (RABIT, MALTHUS), Tecniche di bioluminescenza, PCR (reazione a catena della polimerasi), Real-time PCR, uso di sonde genetiche (FISH: Fluorescence In Situ Hybridization), tecniche per la differenziazione intraspecifica di microrganismi di interesse alimentare. Microbiologia predittiva: disegno sperimentale e raccolta dati, modelli matematici nel campo della microbiologia alimentare, challenge test
Esercitazioni di laboratorio
Applicazione di tecniche rapide per la conta e l’identificazione di microrganismi in alimenti.
Visite presso aziende alimentari e laboratori di analisi degli alimenti