Criteri di scelta dei metodi analitici . Determinazione quantitativa dei principali componenti dei prodotti alimentari. Verifica della conformità ai limiti di legge della composizione di matrici alimentari scelte: latte e derivati, olio d’oliva, vino, pasta e pane. Esercitazioni pratiche: di calcolo; di interpretazione di un testo tecnico; di redazione di relazioni tecniche
Analisi dei Prodotti Alimentari
P. Cabras e C.I.G. Tuberoso
Piccin Editore 2014
Chimica degli alimenti
P. Cabras e Martelli
Piccin Editore, 2004
Food Analysis,
Susan Nielsen
Kluver Academic, Plenum Publisher, New York, 2003Dispense a cura del docente e disponibili sulla piattaforma di e-learning
Obiettivi Formativi
Fornire conoscenze relative alla composizione chimica dei prodotti alimentari e relativi metodi di analisi.
Fornire competenze per:
caratterizzare una materia prima o un prodotto in termini di parametri chimici e fisici
individuare la correlazione fra i parametri chimici e fisici ed i requisiti di idoneità di un prodotto o materia prima
Capacità acquisite al termine del corso:
saper definire un metodo di analisi chimica di materie prime o prodotti interpretando il testo di norme, metodi ufficiali o pubblicazioni scientifiche
saper applicare un metodo di analisi, interpretare i risultati strumentali e redigere una relazione tecnica
Prerequisiti
Si consiglia di aver sostenuto gli esami di: chimica generale ed inorganica, chimica organica, biochimica, chimica analitica
Metodi Didattici
CFU: 6 Numero di ore totali del corso: 150Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale:48 Numero di ore relative alle attività in aula: 32 Numero di ore relative ad attività didattica frontale (lezioni in aula): 16 Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo):0 Numero di ore relative ad attività seminariali: 0 Numero di ore relative ad attività di stage: 0 Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Strumenti a supporto della didatticapiattaforma e-learning UNIFIslide
Modalità di verifica apprendimento
Modalità:L’esame orale è finalizzato ad accertare l’apprendimento delleconoscenze necessarie alla scelta e conduzione dei metodi di analisi appropriati a verificare la conformità dei prodotti alle specifiche tecniche di un prodotto con particolare riferimento ai limiti di legge. Le conoscenze risulteranno adeguatamentesoddisfatte dimostrando di sapere rispondere a specifiche domande sugliargomenti delle lezioni con appropriatezza e padronanza del linguaggio tecnico. La capacità di applicazione delle conoscenze dovrà esseredimostrata attraverso la capacità di risolvere problemi in termini di saper scegliere e descrivere le metodiche analitiche appropriate. Inoltre, sarò valutata la capacità e di rappresentare ed illustraretecnicamente e con padronanza di linguaggio le informazioni ottenute daun’analisi
Programma del corso
Parte Generale
Determinazione del contenuto d’acqua: metodi di essiccamento in stufa, metodi per distillazione, metodi chimici: L’attività dell’acqua: lo stato dell'acqua; acqua libera e acqua legata, l'attività dell'acqua e le caratteristiche dei prodotti.
Determinazione del contenuto di materia grassa: metodi per estrazione con solvente continui, semicontinui e discontinui. L'uso di pressioni e temperature elevate. Metodi di determinazione senza solvente: metodo di Babcock e metodo di Gerber. I metodi strumentali: cenni all'uso della spettrofotometria a IR e dell'NMR.
Determinazione del contenuto di zuccheri: determinazione dei carboidrati totali e degli zuccheri riducenti. Metodi enzimatici per la determinazione del glucosio.
Determinazione del contenuto proteico: il metodo di Kjeldhal, metodi colorimetrici: saggio di Biureto, Lowry, Coomassie. Assorbimento nell'UV.
Caratterizzazione della materia grassa mediante determinazione di indici chimico fisici. Le reazioni di perossidazione lipidica. Determinazione dello stato di ossidazione dei lipidi: numero di perossidi, determinazione di dieni e trieni coniugati. Composizione della frazione lipidica:cenni di applicazioni di cromatografia alla caratterizzazione della sostanza grassa.
Caratterizzazione della frazione proteica: separazione delle frazioni proteiche in base alla solubilità, cenni di separazioni cromatografiche.
Parte speciale
I componenti chimici e il loro stato chimico-fisico nel latte. Metodi per la valutazione degli effetti dei trattamenti termici: indicatori enzimatici (fosfatasi alcalina e lattoperossidasi) e reazione di Maillard. Indici e costanti chimico-fisiche : la densità, il pH e l'acidità, l'abbassamento crioscopico.
I principali componenti chimici dei mosti e dei vini: zuccheri, alcoli, acidi organici, composti fenolici e SO2. La composizione fenolica e l'idoneità sensoriale dei vini. Le antocianine ed il colore del vino. Indici per la stima delle proprietà funzionali dei tannini. La stima della maturità tecnica e fenolica delle uve.
I principali componenti chimici degli oli d'oliva: trigliceridi, acidi grassi, la frazione insaponificabile. Le caratteristiche chimiche degli acidi grassi naturali Le caratteristiche chimiche dei trigliceridi naturali, la determinazione degli acidi grassi in posizione due. La valutazione della conformità ad un origine botanica dichiarata. Effetti dei processi di rettifica sulla composizione dell'olio: esame UV-VIS, determinazione del contenuto di eritrodiolo e uvalo, determinazione dell'acido elaidinico. I ruolo dei composti fenolici relativamente alle proprietà sensoriali e alla stabilità degli oli. Gli sfarinati: indici chimico fisici di corretta composizione e conservazione di cariossidi e prodotti di macinazione. La composizione degli sfarina di frumento; la verifica dell’assenza di frodi per aggiunta di sfarinti di grano tenero; le proprietà reologiche degli impasti.