Caratteristiche chimiche e fisiche della carne. Metodi per la misurazione delle caratteristiche chimico-fisiche. Parametri di qualità e difetti dei prodotti carnei. Caratteristiche di salubrità. Presenza di residui, contaminanti, tossine. Gestione della sicurezza e della qualità delle produzioni animali.
Caratteristiche chimico-fisiche e cito-batteriologiche del latte; e risanamento del latte. Burro. Formaggi: qualità e difetti. Filiera di produzione e qualità chimico-fisiche delle uova.
R.A. Lowry. La Scienza della carne. Edagricole, 1979.
P.D. Warriss. Meat Science - An Introductory Text. CABI Publishing, 2000.
Boylston et al. (Eds.), Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality, Blackwell Publishing Professional, Ames, IA, USA, 2007.
Kestin & Warriss (Eds.) Farmed Fish Quality Blackwell Publishing . 2000.
Per la parte relative al latte e alle uova sono disponibili dispense presso il docente.
Obiettivi Formativi
Conoscenze:
Il corso fornirà le conoscenze teoriche e pratiche che concorrono alla definizione delle caratteristiche e della qualità della carne, dei prodotti ittici, del latte fresco e destinato alla trasformazione, delle uova e degli ovoprodotti..
Competenze acquisite al termine del corso:
Lo studente sarà familiarizzato sui differenti aspetti del processo produttivo (tecniche di allevamento/alimentazione, macellazione, manipolazioni del prodotto dopo l’uccisione, trasporto ecc..), che definiscono e determinano la qualità della materia prima (carne e prodotti ittici), sui metodi di misura e di monitoraggio dei differenti parametri della qualità e sulla gestione della matrice carnea lungo la filiera.
Nonché sulla produzione e il miglioramento igienico del latte di qualità, sui processi di trasformazione del latte; sulla filiera di produzione, la qualità chimico-fisica delle uova, sul trattamento e l’utilizzazione di ovoprodotti per l’industria.
Capacità acquisite al termine del corso:
Lo studente sarà in grado di valutare la qualità dei prodotti carnei, di conoscere i fattori che ne determinano i requisiti, di applicare i metodi essenziali e più idonei per il monitoraggio delle sue caratteristiche e per la gestione del prodotto lungo la filiera, ai fini della valorizzazione dello stesso. Saprà gestire la produzione e la trasformazione del latte, nonché la qualità degli ovoprodotti.
CFU: 9
Numero di ore totali del corso: 225
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 150
Numero di ore relative alle attività in aula: 72
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 7
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo): 13
Numero di ore relative ad attività seminariali: 6
Numero di ore relative ad attività di stage: 0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Frequenza delle lezioni ed esercitazioni: non obbligatoria ma fortemente consigliata.
Modalità di verifica apprendimento
orale
Programma del corso
Carni delle varie specie utilizzate per l’alimentazione umana. Caratteristiche chimiche della carne e dei prodotti ittici. Caratteristiche fisiche (colore, tenerezza, capacità di ritenzione dell’acqua) della carne e dei prodotti ittici. Caratteristiche di qualità peculiari del settore ittico. La qualità “etica”. Parametri di qualità e difetti dei prodotti carnei. Metodi strumentali per la misurazione delle caratteristiche chimico-fisiche dei prodotti carnei. Cambiamenti di qualità durante la shelf life dei prodotti ittici. Caratteristiche igienico-sanitarie e di sicurezza (presenza di residui, contaminanti, tossine, etc.). Aspetti di salubrità. Metodi di conservazione. Gestione della sicurezza e della qualità delle produzioni animali.
Fisiologia della produzione del latte. Requisiti legali del latte. Caratteristiche chimico-fisiche e cito-batteriologiche del latte. Miglioramento della qualità alla stalla. Tecniche di risanamento del latte: pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione. Glucidi, lipidi e protidi del latte: aspetti biologici, tecnologici e principali proprietà chimiche. Utilizzazione e trasformazione a fini industriali di lattosio, grassi e proteine. Burro. Formaggi: qualità e difetti.
Filiera di produzione e qualità chimico-fisica delle uova. Qualità degli ovoprodotti: definizione, vantaggi tecnici, proprietà funzionali. Tipologie degli ovoprodotti.
Tecniche di conservazione mediante: pastorizzazione, congelamento e polverizzazione. Problematiche sulla stabilità in funzione dei trattamenti. Cenni sulla produzione di anticorpi dal tuorlo, CLA e nutraceutici. Proprietà e applicazioni pratiche.