Principi sulla qualità degli alimenti. Conoscenze di base delle tecnologie di trasformazione dei prodotti agricoli, particolarmente in riferimento ai processi enologici, di produzione degli oli vegetali e caseari. Composizione delle materie prime e dei prodotti delle industrie enologiche, olearie e casearie. Tecniche per il controllo dell’insorgenza di difetti e alterazioni.
G.G. D'Ancona - Industrie AgroAlimentari, vol I e vol II "Trasformazioni, Prodotti, Qualità", Ed. REDA, 2012
V. Sciancalepore - Industrie agrarie - olearia, enologica, lattiero-casearia, Ed. UTET, 1998
Materiale fornito dal docente
Per approfondimenti specifici:
Cheftel J.C, Cheftel H., Biochimica e tecnologia degli alimenti, Ed. Edagricole, 1988, Vol. I-II.
Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli Alimenti: Conservazione e trasformazioni, Ed. Zanichelli, 2005.
Hartel R. W. Principles of Food Processing, Ed. Springer, 1996
D. Grisot, La gestione della qualità – Capire e applicare la norma ISO 9001 edizione 2000, Ed. Tecnich Nuove 2011
Vino:
Trapani N., Cultura e Tecnica Enologica, Vol. I-II,Ed. Enovitis, 2009.
Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. , Trattato di enologia, Vol. I e II, Ed. Edagricole, 2007
Olio:
AA.VV., Oleum - Manuale dell'olio da olive,Ed. Edagricole, 2011
Di Giovacchino L., Tecnoloie di lavorazione delle olive in frantoio, Ed. Tecniche Nuove 2010
Latte
Salvadori del Prato O. - Tecnologie del latte, Ed. Edagricole, Bologna, 2005.
Salvadori del Prato O. - Trattato di Tecnologia Casearia, Ed. Edagricole, Bologna, 2001.
Obiettivi Formativi
Conoscenze: Conoscenza delle problematiche produttive fondamentali delle industrie agrarie, in particolare a quella enologica, olearia e casearia
Competenze acquisite (al termine del corso):
Conoscenza delle caratteristiche qualitative, composizionali e nutrizionali, dei principali tipi di vino, oli vegetali e formaggi.
Acquisizione dei principi di base della tecnologia enologica, di estrazione e rettifica degli oli vegetali, di trasformazione del latte.
Capacità acquisite al termine del corso:
Operare scelte produttive orientate ad una produzione di qualità. Progettare attività di controllo per la ottimizzare del processo produttivo, in sintonia con le specificità aziendali.
Prerequisiti
Insegnamenti contenenti i prerequisiti (vincolanti e/o consigliati): Matematica e laboratorio, Chimica generale e inorganica con laboratorio, Meccanica agraria e fisica applicata, Biochimica e chimica organica, Biologia vegetale, Alimentazione e allevamento animale, Coltivazioni erbacee, Coltivazioni arboree, Microbiologia.
Corsi vincolanti: Chimica generale e inorganica con laboratorio, Meccanica agraria e fisica applicata, Biochimica e chimica organica, Biologia vegetale, Microbiologia.
Corsi raccomandati: Matematica e laboratorio, Alimentazione e allevamento animale, Coltivazioni erbacee, Coltivazioni arboree.
Metodi Didattici
Numero di CFU:6
Numero di ore totali del corso (= CFUx25): 150
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 102
Numero di ore relative alle attività in aula:40
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio):
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni (in laboratorio e in campo): 8
Numero di ore relative ad attività seminariali: 0
Numero di ore relative ad attività di stage:0
Numero di ore per prove in itinere: 0
Altre Informazioni
Frequenza delle lezioni ed esercitazioni: 4 ore/ settimana -Fortemente consigliata-
Strumenti a supporto della didattica:
Videoproiettore
Modalità di verifica apprendimento
Verifica orale
Programma del corso
Contenuti del corso (programma dettagliato):
Le diverse industrie agrarie e agro-alimentari e le problematiche per la loro gestione. Operazioni fondamentali di conservazione e trasformazione delle produzioni agricole. Richiami di fisica, chimica e biologia. Problematiche relative alla qualità dei prodotti, materie prime e processi; e relazione fra composizione e qualità. I processi produttivi: impianti, operazioni unitarie, additivi, coadiuvanti materie prime, intermedi, prodotti, Cenni sui materiali per macchine e impianti e per il condizionamento. Controlli.
Industria enologica: Composti principali del vino e loro evoluzione durante la stabilizzazione e l’affinamento. Costituenti principali dell’uva e loro evoluzione durante la maturazione, requisiti qualitativi per la vinificazione. Le diverse tecniche di vinificazione in bianco ed in rosso e per la produzione di spumanti e passiti.
Trattamenti prefermentativi (uso del freddo, macerazione carbonica, appassimento).
Gestione della fermentazione alcolica e malo lattica, con richiami al biochimismo ed alla modalità di azione dei microrganismi implicati nelle fermentazioni e nelle fasi successive. Tecniche di stabilizzazione ed affinamento dei vini. Prevenzione di difetti ed alterazioni dei vini. Uso dell’anidride solforosa e dei principali mezzi tecnici e coadiuvanti enologici. Principali analisi chimiche e procedure analitiche per il controllo della qualità del vino.
Industria olearia: Composti principali dell'olio d'oliva e degli altri oli vegetali e loro evoluzione durante la conservazione. Composizione dei principali frutti e semi oleaginosi e loro evoluzione durante la maturazione. Requisiti qualitativi delle materie prime per la trasformazione in olio alimentare. Tecniche di estrazione e gestione delle diverse fasi nella tecnologia di estrazione dell’olio dai frutti e dai semi oleaginosi. Alterazioni delle sostanze grasse. Coadiuvanti e mezzi tecnici consentiti per prevenire difetti ed alterazioni negli oli
Principali analisi chimiche e procedure analitiche per il controllo qualità dell’olio.
Industria casearia: Composizione dei principali latti fermentati e degli altri prodotti caseari. Loro evoluzione durante la maturazione, la stagionatura e la conservazione. Composizione e struttura del latte e requisiti per la sua trasformazione casearia. Principali processi di trasformazione casearia del latte (latti fermentati, formaggi a pasta filata, formaggi freschi, formaggi a breve, media e lunga stagionatura, ). Principali analisi chimiche per il controllo qualità dei prodotti caseari. Principali coadiuvanti e mezzi tecnici consentiti per prevenire difetti ed alterazioni nei prodotti caseari.