Le caratteristiche sensoriali principali dell’uva: definizione e misurazione.
Le caratteristiche sensoriali del vino: definizione e misurazione.
Illustrazione dei concetti , dei principi e dello scopo dell’analisi sensoriale, con particolare riferimento al processo enologico. Illustrazione dei metodi e delle modalità di esecuzione dei test sensoriali. Acquisizione, elaborazione ed interpretazione dei dati.
“Valutazione sensoriale”
Ella Pagliarini, ed. Hoepli
Wine Tasting - A professional Handbook
R. S. Jackson ed. Elsevier
Obiettivi Formativi
Conoscenze: Teoria e pratica dell’analisi sensoriale
Competenze acquisite:
Conoscenza degli strumenti teorici e pratici che la analisi sensoriale mette a disposizione per interpretare la relazione fra le variabili del prodotto e del processo e le caratteristiche sensoriali.
Capacità acquisite al termine del corso:
Capacità di scegliere ed applicare una procedura per valutare l’impatto delle scelte operative durante il processo, sulle caratteristiche sensoriali.
Prerequisiti
Corsi raccomandati: Statistica
Metodi Didattici
Numero di ore totali del corso: 150.
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 90
Numero di ore relative alle attività in aula: 30
Numero di ore relative ad attività di laboratorio (lezioni in laboratorio): 30
Modalità di verifica apprendimento
Verifica scritta e orale
Programma del corso
Analisi sensoriale delle uve: caratteristiche da valutare e il metodo.
Analisi sensoriale del vino:
- Le caratteristiche da valutare: Aspetto, Odore, Gusto, Tatto
- Percezione visiva : Colore e sua origine, limpidezza, Viscosità
- Percezione olfattiva: Strutture odorose, Odori estranei e difetti
- Gusto e Tatto: Fattori che influenzano la percezione del gusto e del tatto, Componenti responsabili delle sensazioni gustative e tattili.
- Valutazione delle sensazioni visive, olfattive, gustative, tattili: Principi della Analisi Sensoriale, I giudici, Il Laboratorio sensoriale, I test, Analisi dei Dati,
- Le principali tipologie di vino