Criteri di scelta dei metodi analitici . Determinazione quantitativa dei principali componenti dei prodotti alimentari. Verifica della conformità ai limiti di legge della composizione di matrici alimentari scelte: latte e formaggi, olio d’oliva, vino, pane e pasta. Studio delle relazioni fra composizione dei prodotti alimentari e le loro prestazioni funzionali, nutrizionali e sensoriali. Esercitazioni pratiche di tecniche di laboratorio utilizzate nella ricerca di applicativa e di base.
Analisi dei Prodotti Alimentari
P. Cabras e C.I.G. Tuberoso
Piccin Editore 2014
Chimica degli alimenti
P. Cabras e Martelli
Piccin Editore, 2004
Food Analysis,
Susan Nielsen
Kluver Academic, Plenum Publisher, New York, 2003
Obiettivi Formativi
Fornire conoscenze relative alla composizione chimica dei prodotti alimentari e relativi metodi di analisi.
Fornire competenze per:
caratterizzare una materia prima o un prodotto in termini di parametri chimici e fisici
individuare la correlazione fra i parametri chimici e fisici ed i requisiti di idoneità di un prodotto o materia prima
Capacità acquisite al termine del corso:
saper definire un metodo di analisi chimica di materie prime o prodotti interpretando il testo di norme, metodi ufficiali o pubblicazioni scientifiche
saper applicare un metodo di analisi, interpretare i risultati strumentali e redigere una relazione tecnica
Prerequisiti
Si consiglia di aver sostenuto gli esami di: chimica generale ed inorganica, chimica organica, biochimica, chimica analitica
Metodi Didattici
Lezioni frontali in aula ed esercitazioni pratiche in laboratorio
Modalità di verifica apprendimento
Esame orale
Programma del corso
Parte Generale
Determinazione del contenuto d’acqua: metodi di essiccamento in stufa, metodi per distillazione, metodi chimici: L’attività dell’acqua: lo stato dell'acqua; acqua libera e acqua legata, l'attività dell'acqua e le caratteristiche dei prodotti.
Determinazione del contenuto di materia grassa: metodi per estrazione con solvente continui, semicontinui e discontinui. L'uso di pressioni e temperature elevate. Metodi di determinazione senza solvente: metodo di Babcock e metodo di Gerber. I metodi strumentali: cenni all'uso della spettrofotometria a IR e dell'NMR.
Determinazione del contenuto di zuccheri: determinazione dei carboidrati totali e degli zuccheri riducenti. Metodi enzimatici per la determinazione del glucosio.
Determinazione del contenuto proteico: il metodo di Kjeldhal, metodi colorimetrici: saggio di Biureto, Lowry, Coomassie. Assorbimento nell'UV.
Caratterizzazione della materia grassa mediante determinazione di indici chimico fisici. Le reazioni di perossidazione lipidica. Determinazione dello stato di ossidazione dei lipidi: numero di perossidi, determinazione di dieni e trieni coniugati. Composizione della frazione lipidica:cenni di applicazioni di cromatografia alla caratterizzazione della sostanza grassa.
Caratterizzazione della frazione proteica: separazione delle frazioni proteiche in base alla solubilità, cenni di separazioni cromatografiche.
Parte speciale
I componenti chimici e il loro stato chimico-fisico nel latte. Metodi per la valutazione degli effetti dei trattamenti termici: indicatori enzimatici (fosfatasi alcalina e lattoperossidasi) e reazione di Maillard. Indici e costanti chimico-fisiche : la densità, il pH e l'acidità, l'abbassamento crioscopico.
I principali componenti chimici dei mosti e dei vini: zuccheri, alcoli, acidi organici, composti fenolici e SO2. La composizione fenolica e l'idoneità sensoriale dei vini. Le antocianine ed il colore del vino. Indici per la stima delle proprietà funzionali dei tannini. La stima della maturità tecnica e fenolica delle uve.
I principali componenti chimici degli oli d'oliva: trigliceridi, acidi grassi, la frazione insaponificabile. Le caratteristiche chimiche degli acidi grassi naturali Le caratteristiche chimiche dei trigliceridi naturali, la determinazione degli acidi grassi in posizione due. La valutazione della conformità ad un origine botanica dichiarata. Effetti dei processi di rettifica sulla composizione dell'olio: esame UV-VIS, determinazione del contenuto di eritrodiolo e uvalo, determinazione dell'acido elaidinico. I ruolo dei composti fenolici relativamente alle proprietà sensoriali e alla stabilità degli oli.
Esercitazioni
Determinazione dell'acidità del latte. Determinazione del contenuto proteico del latte.
Determinazione della classe merceologica di un olio d'oliva attraverso la determinazione dell'acidità, numero di perossidi ed esame UV-VIS.
Determinazione dei antociani nel vino con il metodo dello sbiancamento con SO2. Determinazione del colore del vino.
Il rilevamento della presenza di farina di grano tenero nelle paste alimentari mendiante test immunochimici.
La determinazione del tenore di glucosio e fruttosio nelle marmellate di frutta mediante test enzimatici