Modelli di sviluppo delle preferenze indotte dalle proprietà sensoriali dei prodotti alimentari. Classificazione dei test con i consumatori. Pianificazione e conduzione dei test: soggetti prodotti. Fattori demografici, biologici, psicologici e socio-cognitivi che condizionano le preferenze. Segmentazione; Strumenti per la raccolta di responsi sensoriali ed affettivi dei consumatori per i prodotti alimentari comprese le emozioni. Attese di gradimento e sensoriali; Mappe di Preferenza
-) Dispense del corso a cura dei docenti disponibili sulla piattaforma di e-learning di ateneo cui hanno accesso gli studenti. (moodle)
-) Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and
practices. Springer Science & Business Media.
Obiettivi Formativi
Conoscenza e comprensione: Basi fisiologiche, psicologiche e
cognitive che condizionano il gradimento e la preferenza per i prodotti
alimentari; metodi di misurazione dei responsi affettivi (gradimento e
emozioni) e dei fattori che li influenzano; metodi statistici univariati e multivariati applicati allo studio dell’accettabilità dei prodotti alimentari; metodi qualitativi applicati alla Sensory and consumer science. Saper
adottare prospettive multidisciplinari allo studio dell’accettabilità e delle
preferenze alimentari.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
1) Saper condurre test qualitativi e quantitativi per definire i requisiti di alimenti salutari e sostenibili destinati a soddisfare i fabbisogni
nutrizionali e le attese sensoriali, emozionali e di gradimento di specifici segmenti di consumatori.
2) Pianificazione, controllo e gestione dei test di accettabilità e
preferenza. Capacità di valutare gli effetti dei fattori demografici,
biologici, psicologici e attitudinali sul gradimento dei prodotti alimentari e sull’adozione nella dieta di prodotti innovativi salutari e sostenibili.
3) Saper mappare le preferenze dei consumatori e identificare i driver sensoriali, emozionali e di appropriatezza d’uso del gradimento dei prodotti di diversi segmenti.
Autonomia di giudizio: acquisire capacità di riflessione autonoma e
critica in relazione alle valutazioni sensoriali.
Abilità comunicative: sapere illustrare i risultati di uno studio sensoriale sia oralmente che attraverso supporti grafici (e.g. slides)
Capacità di apprendimento: saper costruire percorsi autonomi di
approfondimento delle conoscenze.
Prerequisiti
È utile la conoscenza di nozioni di base di analisi sensoriale oltre che la conoscenza dei principali parametri statistici descrittivi: media, deviazione standard, varianza, errore standard, distribuzione percentile. I parametri χ2; t-student; F-Fisher. La correlazione e la regressione lineare.
Corso raccomandato: Analisi Sensoriale degli Alimenti.
Metodi Didattici
CFU: 9
Il corso si articola in otto moduli didattici; tre di questi, pari a 3 CFU, sono tenuti in modalità blended e dedicati alla didattica attiva individuale da remoto. Ogni modulo “blended” è introdotto da una lezione in sincrono che consiste nella presentazione in aula degli obiettivi didattici del modulo e dell’introduzione agli elementi oggetto della successiva fase di didattica erogativa in asincrono (attività individuale interattiva con valutazione
dell’apprendimento). A questa segue una fase nuovamente in sincrono, in presenza, di discussione collettive sulle conoscenze acquisite in casi pratici, e soluzione di esercizi, impostazione e conduzione di analisi di dati e test di verifica dell’apprendimento. Il corso prevede l'utilizzo dei seguenti metodi didattici: lezione collaborativa per mezzo di student response system e interattiva, simulazioni guidate, E-tivity, test di autovalutazione a feedback immediato e peer-review.
Numero di ore totali di insegnamento: 72 di cui 48 di lezioni frontali o esercitazioni e 24 di preparazione e valutazione di didattica attiva individuale da remoto.
Numero di ore per studio personale e altre attività formative di tipo individuale: 153
Numero di ore relative alle attività lezioni: 48
Numero di ore relative ad attività di esercitazioni in laboratorio: 24.
Altre Informazioni
Strumenti a supporto della didattica:
piattaforma e-learning UNIFI
slide; utilizzo di video pillole; Video tutorial; forum;
laboratorio sensoriale provvisto di sistema computerizzato di acquisizione ed analisi dei dati
Modalità di verifica apprendimento
L’esame orale è finalizzato ad accertare l’apprendimento delle conoscenze necessarie alla conduzione dei test di preferenza nell’innovazione e nell’ottimizzazione dei prodotti alimentari e relativa analisi dei dati. Le conoscenze risulteranno adeguatamente soddisfatte dimostrando di sapere rispondere a specifiche domande sugli argomenti delle lezioni con appropriatezza e padronanza del linguaggio usato. In particolare, i fattori che inducono differenze individuali nel gradimento e nei responsi affettivi e la capacità di saper computare e analizzare le mappe di preferenza ed altre mappe percettive. La capacità di applicazione delle conoscenze dovrà essere dimostrata attraverso la capacità di risolvere problemi in termini di saper pianificare l’applicazione dei test di percezione e preferenza. Inoltre, sarà testata la capacità di rappresentare e illustrare tecnicamente e con padronanza di linguaggio le informazioni ottenute da un test.
La valutazione finale considera anche quelle sommative durante lo svolgimento del corso e cioè il raggiungimento di obiettivi di apprendimento alla fine della fruizione dei moduli blended.
Programma del corso
Il corso si articola in 8 moduli come di seguito specificato:
Modulo 1 – Introduzione al corso: le scienze sensoriali:
1.1 La definizione delle scienze sensoriali e la descrizione del loro ruolo nello,sviluppo dei prodotti alimenti; Le proprietà sensoriali e i requisiti di qualità dei prodotti
alimentari; Le scienze sensoriali e la necessità della disponibilità di cibi sostenibili e salutari.
Modulo 2 – Raccolta dei responsi affettivi e analisi dei dati
2.1 Raccolta dei responsi affettivi
2.2 Analisi e rappresentazione dei dati aggregati di gradimento
2.3 Esercitazione: analisi univariata dei dati di gradimento
2.4 Analisi multivariata dei dati di gradimento: mappe di preferenza
2.5 Mappe di preferenza II & segmentazione
2.6 Esercitazione analisi dei dati digradimento: mappe di preferenza e segmentazione
Modulo 3 – Oltre la PCA. Metodi multivariati utilizzati nella sensory and
consumer science
3.1 Multiple Factor Analysis (MFA)
3.2 Analisi Procrastica Generalizzata (GPA);
3.3 Cluster Analysis
Modulo 4 – Studio delle attese generate dalle informazioni
4.1 Ruolo delle attese nella valutazione dei prodotti alimentari
4.2 Metodi di misurazione e analisi dei dati delle attese
Modulo 5 – Metodi qualitativi per lo studio della percezione dei prodotti
5.1 Il Focus group
5.2 Il Repertory Grid Method
Modulo 6 – Metodi quantitativi per lo studio della percezione dei prodotti
6.1 Just-About-Right scale e Penalty Analysis;
6.2 Check-All-That-Apply; Rate-All-That-Apply, Ratings
Analisi delle Preferenze dei Consumatori -
6.3 Penalty Analyis applicata al CATA e esercitazione
6.4 Sorting & Projecting Mapping
Modulo 7 - Il Global Profile; Il profilo Sensoriale, Emozionale e di
Appropriatezza d'uso
7.1 Perché misurare le emozioni e come si misurano
Modulo 8 – Percezione sensoriale e preferenze alimentari
8.1 Sviluppo delle preferenze alimentari e meccanismi di learning;
8.2 Fattori che influenzano le preferenze: attitudini, tratti psicologici e acuità
percettiva
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Questo insegnamento concorre alla realizzazione degli obiettivi ONU dell'Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile