Il corso si propone di fornire le conoscenze di base sul ruolo dei microrganismi nella trasformazione, conservazione ed alterazione degli alimenti di origine animale e vegetale e nella produzione di nuovi alimenti ed ingredienti da biomasse microbiche.
Microbiologia dei prodotti alimentari - A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini - Casa Editrice Ambrosiana (Milano, 2012)
Obiettivi Formativi
Acquisire conoscenza dei microrganismi, della loro fisiologia ed attività metabolica utile e/o alterativa negli alimenti, con particolare riguardo agli alimenti fermentati.
Saper valutare le condizioni ambientali ed apprendere l’utilizzo di tecniche che favoriscono o ostacolano lo sviluppo negli alimenti di microrganismi benefici o indesiderati.
Essere in grado di riconoscere, all'interno della filiera produttiva dei diversi alimenti, i punti critici su cui intervenire per limitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati e per favorire quello dei microrganismi benefici.
Prerequisiti
Corsi vincolanti: Microbiologia generale
Corsi raccomandati: Biochimica ed elementi di nutrizione
Metodi Didattici
48 ore di lezioni di didattica frontale e 25 ore di seminari in aula
Modalità di verifica apprendimento
Esame scritto. Le domande saranno finalizzate alla verifica dell’acquisizione delle conoscenze specifiche e della capacità di applicazione delle conoscenze alla risoluzione di problemi inerenti la disciplina.
Programma del corso
Definizioni; cenni storici e ruolo dei microrganismi nell'industria degli alimenti. Tassonomia, ecologia e fisiologia dei gruppi microbici di maggiore interesse per il settore alimentare. Effetto dei parametri intrinseci ed estrinseci sullo sviluppo dei microrganismi. Metodi fisici e chimici per limitare lo sviluppo microbico negli alimenti. Identificazione rapida dei microrganismi negli alimenti. Principali generi microbici causa di alterazione. Le colture microbiche starter: selezione, mantenimento e propagazione dei ceppi. Bevande e alimenti fermentati: vino, aceto, birra, pane altri prodotti lievitati da forno, prodotti ortofrutticoli fermentati, latti fermentati, formaggi e burro, salami. Probiotici e alimenti funzionali; alimenti ed ingredienti di origine microbica.